L'application de la gélatine de qualité alimentaire

Gélatine de qualité alimentaire

La gélatine alimentaire a un indice de bloom compris entre 80 et 280. Elle est généralement reconnue comme un aliment sûr. Ses propriétés les plus appréciées sont sa texture fondante et sa capacité à former des gels thermoréversibles. La gélatine est une protéine issue de l'hydrolyse partielle du collagène animal. Elle est utilisée comme gélifiant dans la fabrication de gelées, de guimauves et de bonbons gélifiés. Elle est également utilisée comme agent stabilisant et épaississant dans la fabrication de confitures, de yaourts, de glaces, etc.

Application

Confiserie

Les confiseries sont généralement composées de sucre, de sirop de maïs et d'eau. On y ajoute des arômes, des colorants et des modificateurs de texture. La gélatine est largement utilisée en confiserie car elle mousse, se gélifie ou se solidifie en morceaux qui se dissolvent lentement ou fondent en bouche.

Les confiseries comme les oursons gélifiés contiennent un pourcentage relativement élevé de gélatine. Ces bonbons se dissolvent plus lentement, prolongeant ainsi leur dégustation tout en adoucissant leur saveur.

La gélatine est utilisée dans les confiseries fouettées telles que les guimauves où elle sert à abaisser la tension superficielle du sirop, à stabiliser la mousse grâce à une viscosité accrue, à fixer la mousse via la gélatine et à empêcher la cristallisation du sucre.

La gélatine est utilisée dans les confiseries moussées à une dose de 2 à 7 %, selon la texture souhaitée. Les mousses gélifiées utilisent environ 7 % de gélatine de 200 à 275 Bloom. Les fabricants de guimauves utilisent généralement 2,5 % de gélatine de type A de 250 Bloom.

Produits laitiers et desserts

L'origine des desserts à la gélatine remonte à 1845, année où un brevet américain a été délivré pour la « gélatine portable » destinée à la fabrication de desserts. Leur popularité demeure : le marché américain actuel dépasse 100 millions de livres par an.

Les consommateurs d'aujourd'hui se soucient de leur apport calorique. Les desserts à la gélatine classiques sont faciles à préparer, agréables au goût, nutritifs, disponibles dans une variété de saveurs et ne contiennent que 80 calories par portion d'un demi-verre. Les versions sans sucre n'en contiennent que huit.

Les sels tampons servent à maintenir le pH adéquat pour la saveur et la prise. Autrefois, une petite quantité de sel était ajoutée comme exhausteur de goût.

Les desserts à la gélatine peuvent être préparés avec de la gélatine de type A ou de type B, avec un Bloom compris entre 175 et 275. Plus le Bloom est élevé, moins la quantité de gélatine nécessaire pour une prise optimale est importante (par exemple, une gélatine de 275 Bloom nécessite environ 1,3 % de gélatine, tandis qu'une gélatine de 175 Bloom nécessite 2 % de gélatine pour une prise équivalente). D'autres édulcorants que le saccharose peuvent être utilisés.

Viande et poisson

La gélatine est utilisée pour gélifier les aspics, les fromages de tête, les sauces, les rouleaux de poulet, les jambons glacés et en conserve, ainsi que toutes sortes de charcuteries en gelée. La gélatine absorbe les sucs de la viande et donne forme et structure aux produits qui, autrement, se désagrègeraient. La quantité habituelle de gélatine varie de 1 à 5 % selon le type de viande, la quantité de bouillon, le degré de bloom et la texture souhaitée pour le produit final.

Collage des vins et des jus

En agissant comme coagulant, la gélatine peut être utilisée pour précipiter les impuretés lors de la fabrication du vin, de la bière, du cidre et des jus. Elle offre les avantages d'une conservation illimitée sous forme sèche, d'une manipulation aisée, d'une préparation rapide et d'une clarification exceptionnelle.