Qu'est-ce que la gélatine : comment est-elle fabriquée, utilise-t-elle et bénéficie-t-elle ?
On estime que la première utilisation de la gélatine remonte à environ 8 000 ans, comme colle. De l'époque romaine à l'Égypte, en passant par le Moyen Âge, elle a été utilisée d'une manière ou d'une autre. Aujourd'hui, elle est utilisée partout, des bonbons aux produits de boulangerie en passant par les crèmes pour la peau.
Et si vous êtes ici pour en savoir plus sur ce qu'est la gélatine, comment elle est fabriquée, ses utilisations et ses avantages, alors vous êtes au bon endroit.
Figure n° 0 Qu'est-ce que la gélatine et où est-elle utilisée
Liste de contrôle
Qu’est-ce que la gélatine et comment est-elle fabriquée ?
Quelles sont les utilisations de la gélatine dans la vie quotidienne ?
Les végétaliens et les végétariens peuvent-ils consommer de la gélatine ?
Quel est le bienfait de la gélatine pour le corps humain ?
1) Qu'est-ce que la gélatine et comment est-elle fabriquée ?
La gélatine est une protéine transparente, incolore et insipide. Elle est fabriquée à partir de collagène, la protéine la plus abondante chez les mammifères (25 à 30 % des protéines totales).
Il est important de noter que la gélatine n'est pas présente dans l'organisme animal ; il s'agit d'un sous-produit issu de la transformation industrielle de parties du corps riches en collagène. Elle contient de la gélatine bovine, de la gélatine de poisson et de la gélatine de porc, selon différentes sources de matières premières.
Les types de gélatine les plus courants sont la gélatine de qualité alimentaire et la gélatine de qualité pharmaceutique en raison de leurs multiples propriétés ;
Épaississement (raison principale)
Nature gélifiante (raison principale)
Collage
Moussage
Adhésion
Stabilisation
Émulsifiant
Filmogène
Liaison de l'eau
De quoi est composée la gélatine ?
La gélatine est produite par la dégradation de parties du corps riches en collagène. Par exemple, les os, les ligaments, les tendons et la peau des animaux, riches en collagène, sont soit bouillis dans l'eau, soit cuits pour transformer le collagène en gélatine.
Figure n° 1 Production industrielle de gélatine
La plupart des industries du monde entier fabriquent du collagène en 5 étapes :
i) Préparation : Dans cette étape, les parties de l'animal, comme la peau, les os, etc., sont décomposées en petits morceaux, puis trempées dans une solution acide/alcaline, puis lavées à l'eau.
ii) Extraction : Dans cette deuxième étape, les os et la peau broyés sont bouillis dans de l’eau jusqu’à ce que tout le collagène qu’ils contiennent soit transformé en gélatine et devienne soluble dans l’eau. Ensuite, les os, la peau et les graisses sont retirés, laissant une solution de gélatine.
iii) Purification : La solution de gélatine contient encore de nombreuses traces de graisses et de minéraux (calcium, sodium, chlorure, etc.), qui sont éliminés à l'aide de filtres et d'autres procédures.
iv) Épaississement : La solution pure riche en gélatine est chauffée jusqu'à concentration et obtention d'un liquide visqueux. Ce processus de chauffage permet également de stériliser la solution. Ensuite, la solution visqueuse est refroidie pour solidifier la gélatine. v) Finition : Enfin, la gélatine solide passe à travers un filtre perforé, lui donnant la forme des nouilles. Ces nouilles sont ensuite broyées pour obtenir une poudre, utilisée comme matière première par de nombreuses autres industries.
2) Quelles sont les utilisations de la gélatine dans la vie quotidienne ?
La gélatine est utilisée depuis longtemps dans la culture humaine. Selon les recherches, la pâte de gélatine et de collagène était utilisée comme colle il y a mille ans. La première utilisation de la gélatine en alimentation et en médecine remonterait à environ 3100 av. J.-C. (période de l'Égypte antique). Plus tard, vers le Moyen Âge (Ve-XVe siècle apr. J.-C.), une substance sucrée gélatineuse était utilisée à la cour d'Angleterre.
Au 21e siècle, les utilisations de la gélatine sont techniquement illimitées ; nous diviserons les utilisations de la gélatine en 3 catégories principales ;
i) Nourriture
ii) Cosmétiques
iii) Pharmaceutique
i) Nourriture
Les propriétés épaississantes et gélifiantes de la gélatine sont la principale raison de sa popularité inégalée dans l'alimentation quotidienne, comme :
Figure n°2 La gélatine utilisée dans les aliments
➢ Gâteaux : La gélatine permet d'obtenir un revêtement crémeux et mousseux sur les gâteaux de boulangerie.
➢ Fromage à la crème : La texture douce et veloutée du fromage à la crème est obtenue en ajoutant de la gélatine.
➢ Aspic : L'aspic ou gelée de viande est un plat préparé en enfermant de la viande et d'autres ingrédients dans de la gélatine à l'aide d'un moule.
➢ Chewing-gums : Nous avons tous mangé des chewing-gums, et la nature moelleuse des chewing-gums est entièrement due à la gélatine qu'ils contiennent.
➢ Soupes et sauces : la plupart des chefs du monde entier utilisent la gélatine comme agent épaississant pour contrôler la consistance de leurs plats.
➢ Oursons en gélatine : Toutes sortes de bonbons, y compris les célèbres oursons en gélatine, contiennent de la gélatine, ce qui leur confère des propriétés moelleuses.
➢ Guimauves : À chaque voyage en camping, les guimauves sont au cœur de chaque feu de camp, et toute la nature aérée et douce des guimauves revient à la gélatine.
ii) Cosmétiques
➢ Shampoings et après-shampooings : De nos jours, des liquides de soins capillaires riches en gélatine sont présents sur le marché, qui prétendent épaissir les cheveux instantanément.
➢ Masques pour le visage : Les masques pelables à la gélatine deviennent une nouvelle tendance car la gélatine durcit avec le temps et élimine la plupart des cellules mortes de la peau lorsque vous la retirez.
➢ Crèmes et hydratants : La gélatine est composée de collagène, qui est le principal agent qui rend la peau plus jeune. Ces produits de soins de la peau à base de gélatine prétendent donc éliminer les rides et offrir une peau lisse.
La gélatine est utilisée dans de nombreux produits de maquillage et de soins de la peau, tels que :
Figure n° 3 Utilisation de la glaatine dans les shampooings et autres produits cosmétiques
iii) Pharmaceutique
L'industrie pharmaceutique est la deuxième plus grande utilisation de la gélatine, comme par exemple :
Figure n° 4 Capsules de gélatine molles et dures
Capsules : La gélatine est une protéine incolore et sans saveur dotée de propriétés gélifiantes. Elle est donc utilisée pour fabriquer des capsules qui servent de revêtement et de système de distribution pour de nombreux médicaments et suppléments.
Supplémentation : La gélatine est fabriquée à partir de collagène et contient des acides aminés similaires au collagène, ce qui signifie que l'ingestion de gélatine favorisera la formation de collagène dans votre corps et aidera votre peau à paraître plus jeune.
3) Les végétaliens et les végétariens peuvent-ils consommer de la gélatine ?
« Non, la gélatine est dérivée de parties animales, donc ni les végétaliens ni les végétariens ne peuvent en consommer. »
Les végétariens évitent de consommer la chair animale et ses dérivés (comme la gélatine obtenue à partir d'os et de peau d'animaux). En revanche, ils autorisent la consommation d'œufs, de lait, etc., à condition que les animaux soient maintenus en parfaite condition.
En revanche, les végétaliens évitent la chair animale et toutes les formes de sous-produits comme la gélatine, les œufs, le lait, etc. En bref, les végétaliens pensent que les animaux ne sont pas destinés au divertissement ou à la nourriture des humains, et quoi qu'il en soit, ils devraient être libres et ne peuvent être utilisés d'aucune façon.
La gélatine est strictement interdite aux végétaliens et aux végétariens, car elle est issue de l'abattage d'animaux. Or, comme vous le savez, elle est utilisée dans les crèmes de soin, les aliments et les produits médicaux ; sans elle, l'épaississement est impossible. Pour les végétaliens, les scientifiques ont donc mis au point de nombreuses substances alternatives qui fonctionnent de la même manière, mais qui ne sont en aucun cas dérivées d'animaux. Parmi celles-ci :
Figure n° 5 Substituts de gélatine pour les végétaliens et les végétariens
i) Pectine : Elle est dérivée des agrumes et des pommes et peut agir comme stabilisant, émulsifiant, gélifiant et épaississant, tout comme la gélatine.
ii) Agar-agar : Également connu sous le nom d'agarose ou simplement d'agar, c'est un substitut largement utilisé de la gélatine dans l'industrie alimentaire (glaces, soupes, etc.). Il est dérivé d'algues rouges.
iii) Gelée végétalienne : Comme son nom l'indique, le gel végétalien est fabriqué en mélangeant de nombreux dérivés de plantes tels que la gomme végétale, la dextrine, l'acide adipique, etc. Il donne des résultats proches de ceux de la gélatine.
iv) Gomme de guar : ce substitut de gélatine végétalien est dérivé des graines de la plante de guar (Cyamopsis tetragonoloba) et est principalement utilisé dans les produits de boulangerie (il ne fonctionne pas bien avec les sauces et les aliments liquides).
v) Gomme xanthane : Elle est obtenue par fermentation du sucre par une bactérie appelée Xanthomonas campestris. Elle est largement utilisée en boulangerie, dans la charcuterie, les gâteaux et autres produits alimentaires comme alternative à la gélatine pour les végétariens et les végétaliens.
vi) Arrow-root : Comme son nom l'indique, l'arrow-root est dérivé du rhizome de diverses plantes tropicales comme Maranta arundinacea, Zamia integrifolia, etc. Il est vendu sous forme de poudre comme substitut de la gélatine pour la plupart des sauces et autres aliments liquides.
vii) Fécule de maïs : Dérivée du maïs, elle peut également être utilisée comme alternative à la gélatine dans certaines recettes. Il existe cependant deux différences principales : la fécule de maïs épaissit lorsqu'elle est chauffée, tandis que la gélatine épaissit en refroidissant. La gélatine est transparente, contrairement à la fécule de maïs.
viii) Carraghénane : L'agar-agar est également dérivé d'algues rouges, mais ces deux substances proviennent d'espèces végétales différentes. La carraghénine provient principalement de Chondrus crispus, tandis que l'agar provient de Gelidium et de Gracilaria. La principale différence entre ces deux substances est que la carraghénine n'a aucune valeur nutritionnelle, tandis que l'agar-agar contient des fibres et de nombreux micronutriments.
4) Quel est le bénéfice de la gélatine pour le corps humain ?
La gélatine étant fabriquée à partir de collagène, une protéine naturelle, elle offre de nombreux avantages pour la santé si elle est prise sous forme pure, tels que :
i) Ralentit le vieillissement cutané
ii) Aide à la perte de poids
iii) Favorise un meilleur sommeil
iv) Renforcer les os et les articulations
v) Réduit le risque de maladies cardiaques
vi) Protège les organes et améliore la digestion
vii) Réduit l'anxiété et vous maintient actif
i) Ralentit le vieillissement cutané
Figure n° 6.1 La gélatine donne une peau lisse et jeune
Le collagène confère force et élasticité à notre peau, la rendant ainsi lisse, lisse et douce. Chez les enfants et les adolescents, les niveaux de collagène sont élevés. Cependant, après 25 ans, la production de collagène diminue, la peau perd de sa fermeté, des rides et ridules apparaissent et, avec l'âge, la peau se relâche.
Comme vous l'avez constaté, certaines personnes de 20 à 40 ans commencent à paraître trentenaires ou quadragénaires ; cela est dû à une mauvaise alimentation (faible apport en collagène) et à un manque d'attention. Pour conserver une peau douce, lisse et jeune, même après 70 ans, il est recommandé de stimuler la production de collagène et de prendre soin de sa peau (moins d'exposition au soleil, utilisation de crèmes solaires, etc.).
Mais le problème ici est que vous ne pouvez pas digérer le collagène directement ; tout ce que vous pouvez faire est de suivre un régime riche en acides aminés qui composent le collagène, et la meilleure façon de le faire est de manger de la gélatine car la gélatine est dérivée du collagène (acides aminés similaires dans leur structure).
ii) Aide à la perte de poids
Il est bien connu qu'un régime riche en protéines peut contribuer à une sensation de satiété durable, car les protéines sont plus longues à digérer. Ainsi, vous aurez moins de fringales et votre apport calorique quotidien restera maîtrisé.
De plus, une étude a également démontré qu'un régime protéiné quotidien renforce la résistance de l'organisme aux fringales. Par conséquent, la gélatine, une protéine pure, consommée environ 20 grammes par jour, contribue à contrôler les excès alimentaires.
Figure n° 6.2 La gélatine donne une sensation de satiété à l'estomac et aide à perdre du poids
iii) Favorise un meilleur sommeil
Figure n° 6.3 La gélification favorise un meilleur sommeil
Dans une recherche, un groupe qui avait des problèmes de sommeil a reçu 3 grammes de gélatine, tandis qu'un autre groupe avec les mêmes problèmes de sommeil n'a rien reçu, et on constate que les personnes ayant consommé de la gélatine dorment beaucoup mieux que les autres.
Cependant, cette recherche n'est pas encore une preuve scientifique, car des millions de facteurs internes et externes à l'organisme peuvent influencer les résultats observés. Cependant, une étude a montré des résultats positifs. La gélatine étant dérivée du collagène naturel, une prise quotidienne de 3 grammes ne présente aucun danger, contrairement aux somnifères ou autres médicaments.
iv) Renforcer les os et les articulations
Figure n° 6.4 La gélification produit du collagène qui forme la structure de base des os
Dans le corps humain, le collagène représente 30 à 40 % du volume total des os. Dans le cartilage articulaire, il représente ⅔ (66,66 %) du poids sec total. Le collagène est donc nécessaire à la solidité des os et des articulations, et la gélatine est le moyen le plus efficace de le fabriquer.
Comme vous le savez déjà, la gélatine est dérivée du collagène et les acides aminés de la gélatine sont presque similaires au collagène, donc la consommation quotidienne de gélatine favorisera la production de collagène.
De nombreuses maladies osseuses, notamment chez les personnes âgées, comme l'arthrose, la polyarthrite rhumatoïde et l'ostéoporose, se caractérisent par une fragilisation des os et une dégradation des articulations, provoquant douleurs intenses, raideurs, courbatures et, finalement, immobilité. Cependant, une expérience a montré que la prise quotidienne de 2 grammes de gélatine entraînait une réduction significative de l'inflammation (moins de douleur) et une guérison rapide.
v) Réduit le risque de maladies cardiaques
« La gélatine aide à neutraliser de nombreux produits chimiques nocifs, en particulier ceux qui peuvent entraîner des problèmes cardiaques. »
Figure n° 6.5 La gélification agit comme un neutralisant contre les substances chimiques nocives pour le cœur
La plupart d'entre nous consommons de la viande quotidiennement, ce qui contribue sans aucun doute à maintenir une bonne santé et à contrôler l'obésité. Cependant, certains composés présents dans la viande, comme la méthionine, peuvent, en cas d'excès, provoquer une augmentation du taux d'homocystéine, ce qui provoque une inflammation des vaisseaux sanguins et augmente le risque d'accident vasculaire cérébral. La gélatine, quant à elle, neutralise naturellement la méthionine et contribue à maintenir le taux d'homocystéine afin de prévenir les problèmes cardiaques.
vi) Protège les organes et améliore la digestion
Chez tous les animaux, le collagène forme une couche protectrice sur tous les organes internes, y compris la paroi interne du tube digestif. Il est donc essentiel de maintenir un taux élevé de collagène dans l'organisme, et la meilleure façon d'y parvenir est d'utiliser de la gélatine.
Il est observé que la prise de gélatine favorise la production d'acide gastrique dans l'estomac, ce qui aide à une bonne digestion des aliments et aide à éviter les ballonnements, l'indigestion, les gaz inutiles, etc. Dans le même temps, la glycine contenue dans la gélatine augmente la muqueuse des parois de l'estomac, ce qui aide l'estomac à digérer son propre acide gastrique.
Figure n° 6.6 La gélatine contient de la glycine qui aide l'estomac à se protéger
vii) Réduit l'anxiété et vous maintient actif
« La glycine contenue dans la gélatine aide à maintenir une humeur sans stress et une bonne santé mentale. »
Figure n°7 Bonne humeur grâce à la gélatine
La glycine est considérée comme un neurotransmetteur inhibiteur, et la plupart des gens la consomment comme substance anti-stress pour maintenir un esprit actif. De plus, la plupart des synapses inhibitrices de la moelle épinière utilisent de la glycine, et sa carence peut entraîner de la paresse, voire des troubles mentaux.
Ainsi, la consommation quotidienne de gélatine assurera un bon métabolisme de la glycine dans le corps, ce qui entraînera moins de stress et un mode de vie énergique.