Gélatine de qualité alimentaire
Gélatine de qualité alimentairevarie de 80 à 280 Bloom.La gélatine est un aliment généralement reconnu comme étant sûr.Ses propriétés les plus recherchées sont ses caractéristiques fondantes en bouche et sa capacité à former des gels thermo réversibles.La gélatine est une protéine issue de l'hydrolyse partielle du collagène animal.La gélatine de qualité alimentaire est utilisée comme gélifiant dans la fabrication de gelées, de guimauves et de bonbons gommeux.De plus, il est également utilisé comme agent stabilisant et épaississant dans la fabrication de confitures, de yaourts, de glaces, etc.
Application
Confiserie
Les confiseries sont généralement préparées à base de sucre, de sirop de maïs et d’eau.A cette base, ils sont ajoutés avec des modificateurs de saveur, de couleur et de texture.La gélatine est largement utilisée dans les confiseries car elle mousse, gélifie ou se solidifie en un morceau qui se dissout lentement ou fond dans la bouche.
Les confiseries telles que les oursons gommeux contiennent un pourcentage relativement élevé de gélatine.Ces bonbons se dissolvent plus lentement, prolongeant ainsi le plaisir du bonbon tout en adoucissant la saveur.
La gélatine est utilisée dans les confiseries fouettées telles que les guimauves où elle sert à abaisser la tension superficielle du sirop, à stabiliser la mousse grâce à une viscosité accrue, à fixer la mousse via la gélatine et à empêcher la cristallisation du sucre.
La gélatine est utilisée dans les confiseries moussées à une dose de 2 à 7 %, selon la texture souhaitée.Les mousses gommeuses utilisent environ 7 % d’une gélatine Bloom de 200 à 275.Les producteurs de guimauve utilisent généralement 2,5 % d’une gélatine de type A à 250 fleurs.
Produits laitiers et desserts
Les desserts à la gélatine remontent à 1845, lorsqu'un brevet américain a été délivré pour l'utilisation de la « gélatine portable » destinée à être utilisée dans les desserts.Les desserts à la gélatine restent populaires : le marché américain actuel des desserts à la gélatine dépasse les 100 millions de livres par an.
Les consommateurs d'aujourd'hui sont préoccupés par l'apport calorique.Les desserts à la gélatine ordinaires sont faciles à préparer, au goût agréable, nutritifs, disponibles dans une variété de saveurs et ne contiennent que 80 calories par portion d'une demi-tasse.Les versions sans sucre ne contiennent que huit calories par portion.
Les sels tampons sont utilisés pour maintenir le pH approprié pour les caractéristiques de saveur et de prise.Historiquement, une petite quantité de sel était ajoutée pour rehausser le goût.
Les desserts à la gélatine peuvent être préparés en utilisant de la gélatine de type A ou de type B avec des Blooms compris entre 175 et 275. Plus le Bloom est élevé, moins il faudra de gélatine pour une prise appropriée (c'est-à-dire que la gélatine 275 Bloom nécessitera environ 1,3 % de gélatine tandis qu'une gélatine 175 Bloom nécessitera 2,0% pour obtenir un ensemble égal).Des édulcorants autres que le saccharose peuvent être utilisés.
Viande et poisson
La gélatine est utilisée pour gélifier les aspics, le fromage de tête, la souse, les rouleaux de poulet, les jambons glacés et en conserve et les produits de viande en gelée de toutes sortes.La gélatine a pour fonction d'absorber les jus de viande et de donner forme et structure aux produits qui autrement se désagrègeraient.Le niveau d'utilisation normal varie de 1 à 5 % selon le type de viande, la quantité de bouillon, la gélatine Bloom et la texture souhaitée dans le produit final.
Collage des vins et jus
En agissant comme coagulant, la gélatine peut être utilisée pour précipiter les impuretés lors de la fabrication du vin, de la bière, du cidre et des jus.Il présente les avantages d’une durée de conservation illimitée sous sa forme sèche, d’une facilité de manipulation, d’une préparation rapide et d’une clarification brillante.
Heure de publication : 08 mars 2021